Sigfreds Sorte Skole


i DeGlemmerDetAldrig

Jeg har glædet mig til at lære mere om det sidste nye inden for kaffenørderi – nemlig den sorte, håndbryggede kaffe som alle hipsters, feinschmeckere og kaffeentusiaster fabler om.

Sort er nemlig det nye sort indenfor kaffe.


Kaffeoplevelser hos DuGlemmerDetAldrig

Kaffekursus hos La Cabra

Baristakursus hos La Cabra

Kaffebrygning hos Kaffeteriet

Kaffekursus hos The Coffee Collective

Baristakursus hos the Coffee Collective

Kaffekursus hos Nelle’s


Jeg er kommet en del på Sigfreds Kaffebar, med mit kaffeklippekort i hånden, siden jeg i foråret flyttede til Aarhusområdet. Endnu har jeg ikke turdet kaste mig ud i at bestille de nye, sorte og meget moderne kaffer som f.eks. Aeropress eller Hario V60 når jeg har været forbi kaffebaren. Sædvanligvis kører jeg Cortado-stilen; en dobbelt espresso med en smule mælk på toppen.

Sigfreds Kaffebar AarhusFoto: Marian N. Larsen


Quiz: Hvor meget ved du egentlig om kaffe?

Tag testen her


Kaffens kompleksitet

Mads og Tobias er begge baristaer på Sigfreds. De byder os velkommen på den Sorte Skole en onsdag aften efter lukketid. På holdet er vi 10 kaffeglade mænd og kvinder, dog med et overtal af det maskuline køn.

Sigfreds kaffeskoleFoto: Marian N. Larsen

Under kyndig og passioneret vejledning tager Tobias os med ind i kaffens unikke smagsunivers. Med hjælp fra et farverigt kaffehjul forklarer han hvor stor sensorisk alsidighed og kompleksitet, der findes i kaffebønner alt efter oprindelse, sort og ristningsgrad. Smagsoplevelsen kan altså gå fra helt fine citrusagtige noter til mørke, krydrede nuancer.

Sigfreds kaffeskole i AarhusFoto: Marian N. Larsen

At slubre kaffe aka. cupping

Dernæst bliver vi introduceret til cupping, der både går ud på at se, dufte og smage på kaffe for at vurdere kvaliteten. Mads og Tobias har udvalgt 6 forskellige bønner til øvelsen. Bønnerne ser vidt forskellige ud og især duften ændrer sig jo længere tid kaffen trækker. Vi får udleveret en ske til cupping og bliver introduceret til denne særlige smagsmetode, som baristaer anvender dagligt for at evaluere kaffekvaliteten på forskellige ristninger og bønner.

Kaffeskole i AarhusFoto: Marian N. Larsen

At cuppe går i alt sin enkelthed ud på at slubre kaffen op i et hurtigt sug for at fordele smagsnoterne i munden – helst uden at få den galt i halsen, hvilket dog ikke er helt let for alle på holdet. Om ikke andet er det et ret underholdende indslag når sidemanden kommer til at slubre kaffen for hurtigt, så det ender i et kombineret fnise- og hosteanfald. Men øvelse gør mester og efterhånden får vi alle styr på teknikken, hvorefter vi i stedet kan koncentrere os om selve cuppingen. Vi går med hver vores ske rundt om bordet og smager på de forskellige kaffer på skift. Det sjove er, at kaffen udvikler sig smagsmæssigt fra gang til gang og fra kop til kop. Smagsoplevelsen er faktisk speciel. Nogle af kafferne smager sødt, som var det ren Ribena-saft eller en kop sød frugtte. Andre smager tungt, bittert eller giver en slags tør mundfølelse. Sikke en variation!

Sigfreds Kaffekursus i AarhusMarian N. Larsen

Aeropress, V60 og Stempelkande

Efter cuppinglektionen og en kort introduktion af kaffekværnen og dens væsentlighed for brygningen, går Tobias og Mads videre til dét de begge virkelig brænder for; manuel kaffebrygning. Det nye sort inden for kaffe. De unge herrer forklarer med stor passion for håndværket og kaffekunsten, at manuel brygning giver flere variabler at lege med, fordi man selv kan variere sin kaffe. Det gælder specielt ved typen af filterbrygning, der kaldes aeropress. Her kan du eksperimentere med dosering, formalingsgrad, vandets temperatur og trækketid. Nu bliver det hele meget teknisk og detaljeret, men jeg forsøger at hænge i og følge med så alle guldkornene ikke går tabt.

Sigfreds Aeropress kaffeFoto: Marian N. Larsen

Mads og Tobias fortæller også om de japanske Hario V60-filtre, som er en anden manuel brygmetode, der dog kræver en særlig hældeteknik, hvor det ca. 92 grader varme vand hældes langsomt over filteret i små cirkler mod midten. Næste brygger på programmet er stempelkanden og jeg føler, at jeg kan være med igen.

Stempelkanden er en klassiker, som jeg desværre sjældent får anvendt derhjemme.

Tobias afslutter aftenens skole med 5 enkle tips til hvordan vi kan forbedre kaffebrygning på stempelkanden. Det handler blandt andet om at dosere 60 g kaffe til 1000 g vand, lade det trække i ca. 4 minutter uden at røre rundt, afskumme toppen inden stemplet presses ned. Jeg må hellere gå hjem og støve min gamle Bodum-stempelkande af.

Bodum stempelkandeFoto: Marian N. Larsen

Tak for kaffe

Selvom aftenen er gået med at slubre kaffe i stor stil, så har jeg ingen problemer med at falde i søvn da jeg kommer hjem fra kaffeskolen. Måske fordi jeg fik en større dosis af viden om kaffebønner, formalingsgrader og brygmetoder end jeg reelt fik af koffein.

Jeg føler mig både klogere og mere nørdet når det kommer til den sorte kaffe, som jeg bestemt ikke er færdig med at smage på.

Måske vil jeg anvende et klip i kaffekortet til en kop sort Aeropress-kaffe, næste gang jeg smutter forbi byens hyggeligste kaffebar.

Nu tør jeg nemlig godt!

Marian N. Larsen
Til dagligt arbejder jeg med marketing i fødevarebranchen, mens jeg bruger det meste af min fritid på min madblog, Brændstof. Her skriver jeg om ufanatisk øko-helsekost, moderne mormormad og amatør-gastronomi i en skøn pærevælling.