Opgør med traditionerne – Mød Bruno Lecanu


i Inspiration, Interview, Mad

Merci. Farvel. Au revoir. Stilhed. Stemmen i den anden ende af røret forsvinder, og et øjeblik sidder jeg og lytter til den ringende stilhed, jeg er efterladt med. Billeder af mine livretter, af snørklede sidegader og uendelige bjerglandskaber, af små patisseries, af omelette au fromage, af clafoutis og cassoulet flimrer forbi på nethinden. DIIINGELIINGELIIING. Rækken af billeder bliver afbrudt.

Jeg skubber stolen tilbage og rejser mig. Duften og varmen slår mig i møde, da jeg åbner ovnen og trækker brødet ud. Skorpen er mørk, sprækket og flere steder er den boblet op som karamel. Jeg banker på bunden. Klonk-klonk. Det lyder hult, og da jeg vender og drejer brødet, knaser og knitrer det en helt særlig melodi. Stemmen fra før vender tilbage, og et sted i baghovedet hører jeg kokken Bruno Lecanu; danskerne bager ikke deres brød hårdt nok. Mørkt nok. Som vi gør i Frankrig.

 

Hvem er Bruno Lecanu?

hvem er bruno lecanu

Med en klingende fransk accent stiller Bruno Lecanu sig i Det Franske Hjørne for at tage livtag med fransk gastronomi på en anderledes kokkeskole. Her får du en kreativ og levende tilgang til madlavningen, hvor du som gæst bliver direkte involveret. Det er nemlig Brunos ambition, at du får nye idéer med hjem, der kan tilføje et strejf af fransk magi til din egen madlavning.

Læs mere om en kokkeskole hos Det Franske Hjørne

 

Hvad er fransk mad egentlig?

Fransk mad er tradition, sol & raffinement ifølge Bruno Lecanu.

Beder du Bruno Lecanu om at koge definitionen af fransk gastronomi ind til en sauce espagnole, vil han tøve lidt. For det er ikke nemt at indfange essensen af fransk mad. Den udvikler sig konstant og baserer sig samtidig på traditioner, der strækker sig århundreder tilbage i tiden.

Okay, okay, jeg prøver, griner Bruno, for mig er fransk mad… Tradition. Sol. Raffinement.

Det er et godt spørgsmål; hvad er fransk gastronomi? Det franske køkken er simpelt men komplekst på samme tid. Præcis som brødet. På den ene side består det af vand, mel og salt. På den anden side er det teknik, hævetid og varme, der bestemmer, om brødet bliver godt.

 

Tradition

Maden forberedes.

Frankrig er inddelt i mange regioner, der hver især har deres gastronomiske kendetegn, og de mange egnsretter er alle med til at tegne et broget billede af menuen i Frankrig. Fra choucroute i Alsace til bouillabaisse i Marseille. Det kan nemlig være svært at tegne ét billede af den franske gastronomi, fordi den forgrener sig langt ud over landets fysiske grænser til Afrika og Vietnam, hvor de franske kolonier havde deres storhedstid.

Der er dog én ting, der har været afgørende for moderne, fransk gastronomi og ifølge Bruno Lecanu, er det en af hjørnestenene i det franske køkken. Georges Auguste Escoffier. Kokken, der formede det, mange i dag forbinder med fransk madlavning, og selvom der har været mange dygtige kokke i Frankrig, er det stadig Escoffiers idéer, der lyser op.

Alle lavede mad efter hans opskrifter, kan jeg høre Bruno sige, og det var først i 1970’erne, at det franske køkken løsnede op og blev friere. For sådan er det med traditionerne, de er vigtige og svære at gøre op med, og selv i dag er det basis at lære fransk kogekunst, hvis du vil være kok. Eller i det mindste må du forholde dig til den franske arv. Til Escoffier. Det lyder måske lidt arrogant, siger stemmen.

 

Ikke en traditionel kokkeskole

Farver & tekstur er også vigtige i madlavningen.

Traditionerne er vigtige for Bruno, men de skal udfordres. Måske er det derfor, at han ikke har en fransk livret? Måske er det derfor, at han helst ikke følger en opskrift? Tænker jeg. Mad handler om at gøre tingene på sin egen måde, og selvfølgelig er der nogle teknikker, der er gode at have med, noget basis, der skal være styr på, men så længe du har nogle lækre råvarer, er du langt.

Du skal se på farver, på tekstur og så spørge dig selv, hvad har du lyst til nu? Der er mange måder at lave mad på, og det kan ikke gøres forkert. Det handler om at bruge de ting, du har, forklarer Bruno, også selvom opskriften formanende anbefaler dig noget andet.

Madlavning handler nemlig om at tænke frit. De urter her er for stærke, de ødelægger fisken, hvad med at bruge dem her i stedet. Det er på den måde, man lærer, det giver frihed. Opskrifter blokerer.

Det er med det mindset, at Bruno afholder kokkeskoler, for her sættes traditionerne lidt på standby og der deles ikke en opskrift ud til hver gæst. Her handler det i højere grad om at udvikle maden sammen, at forstå, hvad råvarerne gør, som når citron fremhæver en smagsnuance i saucen.

Det er med til at skabe en helt særlig stemning, og undervejs fortæller Bruno om Frankrig, om kulturen, om maden og om de traditioner, der jo trods alt er vigtige at huske på.

 

Sol

Når solen skinner, laves der mad på terrassen.

Der løber en myte gennem befolkningen, der fortæller, at fransk mad er svært, besværligt, snobbet. Men fransk mad er ikke kun haute cuisine, den fine madlavning, fransk mad er også cuisine du terroir – bondekøkkenet! Et basiskøkken, hvor der laves mad til mennesker. Det er det køkken, Bruno præsenterer på sine kokkeskoler; det skal være enkelt, så folk kan lave det hjemme. Fisk og kød skal være saftigt, så det ikke er nødvendigt at overhælde det med sovs. I stedet skal sovsen understrege og fremhæve kødet.

Præcis, nikker jeg. Det er det, fransk mad også handler om. Om at lave mad på terrassen. Mærke solen i ansigtet, varmen fra blusset. Grine, snakke og smage.

Det er Brunos ambition at få engagementet og energien tilbage i køkkenet. Lidt fransk temperament. Et strejf af sydens sol. Mad er nemlig essentielt på mange planer. Det skal ikke kun mætte maven, men også kreativiteten, hjernen og fællesskabet med andre. Maden er som solens stråler, der varmer på en grå dag og bringer mennesker sammen.

 

Raffinement

Fransk mad er simpelt, ligetil & lækkert.

Den franske madkultur trækker lange tråde tilbage i historien. Til de store konger og dronninger. Solkongen. Marie Antoinette. For de har altid haft dygtige kokke ansat, og det var ikke unormalt, at der blev serveret op til 50 retter i løbet af én aften.

Det undrer jo ingen, at franskmændenes stærke meninger om mad, er endt på UNESCOs liste over verdenskulturarv. For fransk kultur er lig med mad, og mad er lig med fransk kultur. Det står i skarp kontrast til Danmark, hvor mad en gang var noget, man udelukkende spiste for at blive mæt.

Jeg er vokset op i en lille by i Normandiet, fortæller Bruno, og der var flere slagtere og bagere. Sådan er det i alle franske byer. Danskerne prioriterer ikke specialkøbmændene. Glæden ved at få slagteren til at skære et godt stykke kød ud, lade ostehandleren anbefale en cremet ost eller dufte kagerne i bageriet. Lade øjnene smage på maden før munden. I Danmark skal det gå stærkt og være nemt, så alt samles på ét sted. Her er det rationalitet frem for raffinement.

Det er kærligheden til maden, jeg værdsætter. At lege med råvarerne og være kreativ, lyder det, og netop den raffinerede tilgang til madlavningen er måske det, der skal til for at få danskerne til at tage deres madkultur tilbage. Måske skal vi bare udfordres lidt, tænker jeg…

Fransk gastronomi er raffineret madlavning. Det tager tid at lave maden. Men den tid er godt givet ud, for den giver mulighed for, at vi samles i et intimt rum med ro og fokus. Fokus på maden, samtalen og samværet.

For det er jo det, mad kan, binde os sammen på kryds og tværs. Dét raffinement skal vi værdsætte.

 

Besøg Det Franske Hjørne

Besøg Bruno Lecanu & Det Franske Køkken i Skødstrup ved Aarhus.

Brødet er stoppet med at knirke, men duften hænger stadig i luften. Jeg lader brødknivens tænder bide sig igennem skorpen, der giver efter, og åbner en hvid, luftig krumme med store lufthuller. Det er blødt og svampet og kontrasten til skorpen er markant. Mange bliver overraskede over, at det kan være så simpelt at lave mad, siger Bruno, og jeg smiler lidt for mig selv.

Vand, mel og salt. Så har du et brød. Derfra kan du begynde at arbejde med det andet. Med teknik, hævetid og varme. Det gælder om at skrælle de komplicerede lag af, og det er det, Bruno gør. Han gør det komplicerede simpelt. Han koger fransk madlavning ned til det, det handler om. Tradition. Sol. Raffinement. Til kunsten at samle folk omkring et bord og sætte et nybagt brød frem. Et voilà!

 

Tag en bid af Frankrig

Besøg Det Franske Hjørne her ←

 



🇫🇷 Tag firmaet med til Det Franske Hjørne 🇫🇷

Det koger i gryderne, smørret syder på panden og knivenes chop-chop-chop blander sig med stemmerne. Hos Det Franske Hjørne skal alle føle sig velkomne, og Bruno Lecanu sørger for, at niveauet tilpasses, så alle kan være med. Både begyndere og øvede.

DuGlemmerDetAldrig kan formidle kontakten mellem dit firma og Det Franske Hjørne, så planlægningen af jeres firmaarrangement bliver nem. Vi ved nemlig, at en god dialog er det første skridt på vejen mod en hyggelig dag med teambuilding.

Vi sørger for alt det praktiske, og har I særlige ønsker for dagen, vil vi hjælpe med at skabe de rigtige rammer. Det eneste I skal sørge for, er at møde op og sige bon appétit!

Læs mere her



 

 

Avatar
Jeg hedder Christine, og det er mig, der sætter ord på alle oplevelserne. Når jeg ikke tryller ved tastaturet, har jeg fingrene dybt begravet i den jyske muld hjemme i køkkenhaven eller også er jeg på vej ud på eventyr et sted i verden.